Ce inseamna alimente de calitate

alimente de calitate

Alimentele sunt combustibilul necesar vietii, tehnic vorbind. Daca ar fi doar atat, atunci nu s-ar fi creat cate un cult al mancarii bune, specific fiecarei zone si tari in parte. Alimentul este mai mult: purtator de informatie si energie luate din mediul inconjurator si care sunt menite sa ne satisfaca atat nevoia fiziologica de foame, cat si pe cele emotionale de apartenenta la natura si de desfatare a simturilor. Oamenii din intreaga lume simt sa-si imparta cu cei dragi placerile, printre care si pe cea a mancatului.

“De la chimizarea alimentelor încoace, am devenit un soi de rafinării ambulante.” (Vasile Ghica)

Alimentul este in acelasi timp un factor esential al starii de sanatate sau de boala si de calitatea acestuia depinde direct calitatea vietii noastre. Insa ce inseamna alimente de calitate? Depinde de criteriul dupa care ne ghidam.

Categoriile de alimente

A. In functie de provenienta materiei prime avem:

Alimente conventionale

  • Provin din materii prime agroalimentare obtinute in sistemul agriculturii intensive, care utilizeaza pesticide, ingrasaminte chimice, hormoni, antibiotice.
  • Procesarea lor se realizeaza cu aditivi alimentari naturali sau de sinteza, adjuvanti organici sau anorganici.

Alimente modificate genetic

  • Provin din materii prime agroalimentare, microorganisme, plante, animale – modificate genetic (de exemplu: cartof BT, soia Round Up Ready, porumb BT), legume rezistente la maturare.
  • Sunt procesate prin utilizarea unor aditivi alimentari de sinteza sau naturali, adjuvanti organici sau anorganici.

Alimente ecologice, organice, biologice

  • Provin din materii prime agroalimentare obtinute in sistemul agriculturii ecologice, care nu utilizeaza ingrasaminte chimice, pesticide de sinteza, organisme modificate genetic.
  • Nu sunt procesate cu aditivi de sinteza.

Alimente noi

  • Sunt alimente sau ingrediente alimentare care nu au o traditie de consum inainte de 15 mai 1997 si care au o structura primara moleculara intentionat modificata.
  • Alimente si ingrediente alimentare care sunt microorganisme, fungi sau alge, ori izolate ale acestora.
  • Alimente sau ingrediente alimentare care sunt plante sau izolate din acestea si ingrediente alimentare izolate din animale, cu exceptia alimentelor sau ingredientelor alimentare obtinute prin practicile traditionale de propagare si selectie si care au o istorie sigura de utilizare ca alimente.
  • Alimente sau ingrediente alimentare care vor fi folosite in procese de productie ce nu sunt utilizate in mod curent si in cadrul carora se produc modificari semnificative in compozitia sau structura alimentelor ori a ingredientelor alimentare, ce afecteaza valoarea lor nutritionala, metabolismul sau nivelul unor substante nedorite.

Orice aliment nou trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte:

– Sa nu prezinte pericol pentru sanatatea consumatorului.

– Sa nu insele consumatorul (de exemplu: etichetarea nu trebuie sa creeze confuzii cu alte produse).

– Consumul normal nu trebuie sa prezinte dezavantaje nutritionale pentru utilizator.

B. In functie de aspectele functional-nutritionale

Alimentele functional-nutraceutice reprezinta orice aliment sau component alimentar care poate furniza beneficii pentru una sau mai multe functii-tinta din organism, pe langa continutul adecvat de nutrienti traditionali cu efect semnificativ in imbunatatirea starii de sanatate, sau in reducerea riscului de imbolnavire. Ele pot fi:

  • Alimente prebiotice, probiotice si sinbiotice (de exemplu iaurt cu bifidobacterii, polifructozani, etc.)
  • Suplimente nutritive (complexe de vitamine, enzime, oligo-micro-macroelemente, fibre alimentare, proteine, acizi grasi, fitoestrogeni)

C. In functie de gradul de procesare avem:

  • Alimente naturale integrale (fructe, legume,nucifere in stare proaspata, etc.)
  • Alimente minimal procesate (fructe, legume refrigerate, congelate)
  • Alimente procesate si inalt procesate, compozite (produse de patiserie si cofetarie, snacks-uri, chips-uri, fast-food, margarine, zaharuri rafinate si produse zaharoase, mezeluri, paine alba, etc.), cu profiluri nutritionale dezechilibrate.

Calitatea alimentelor

Calitatea alimentelor este data de:

Calitatea intrinseca – biologica – nutritionala – inocuitate, care este nedetectabila prin simturile noastre, ci doar prin analize de laborator.

Calitatea extrinseca senzoriala (organoleptica), detectabila prin simturi, care furnizeaza informatii de la creier: gust, aroma, culoare, textura, palatabilitate si satietate. Dintre acesti parameri, doar satietatea poate fi exprimata pe o scara valorica. Gustul are sase elemente de baza: dulce, amar, acru, sarat, umami si de grasime. Detectia gustului se face prin senzori chimici ai sistemului gustativ si olfactiv situati nu doar la nivelul limbii si a valului palatin, ci si in mucoasa intestinala.

Profilul nutritional al alimentului (calitatea lui)

Acesta poate fi analizat dupa mai multi indici. Atunci cand ne intocmim un program alimentar vom lua in considerare unul sau mai multi indici, in functie de scopul nostru. Daca vrem sa slabim, vom tine cont de satietate, de densitatea calorica si de indicele glicemic. Daca vrem sa avem mai multa energie, analizam densitatea calorica-energetica pe care o au alimentele. Daca vrem sa ne mentinem sanatosi luam in considerare criterii ca densitatea nutritionala, indice glicemic, capacitatea antioxidanta, profilul alcalinizant, indexul aterogenic sau biodisponibilitatea.

Este foarte important de stiut ca nici unul din acesti indici luati separat nu ne ofera profilul complet al alimentului si daca nu tinem cont de toti, vom alcatui programe de slabit sau de mentinere a greutatii care ajung in timp sa ne afecteze buna functionare a organismului. Pana la urma, sanatatea este cea mai importanta si avand grija de ea putem slabi de fapt cel mai usor.

Sa parcurgem indicii de calitate a alimentului:

1. Densitatea nutritionala sau cat ne hraneste un aliment

Depinde de cat de echilibrat este alimentul in macronutrienti, micronutrienti si substante fitochimice. Cu cat alimentul este mai bogat in acesti nutrienti, cu atat mai hranitor este.

–      Macronutrienti:

  • Proteine (echilibrul cantitativ si calitativ in aminoacizi)
  • Lipide (echilibrul in acizi grasi saturati, mono-, polinesaturati, raport omega 3/omega 6, continut in colesterol)
  • Glucide (cu eliberare rapida sau lenta, indice glicemic mic)

–      Micronutrienti:

  • Macroelemente (calciu, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu, etc.)
  • Microelemente (seleniu, zinc, cupru, iod, etc.)
  • Vitamine

–      Substante fito-chimice (non-nutrienti):

  • Taninuri
  • Carotenoizi (caroten, licopen, etc.)
  • Flavonoide, fenoli, stilbene, cumarine, etc.
  • Fitoestrogeni
  • Glucozinolati
  • Alcaloizi
  • Compusi cu azot
  • Compusi organosulfurici (izotiocianati, indoli)
  • Lignani

2. Satietatea  sau cat de mult tine un aliment de foame

Poate avea valori de la 0 la peste 500 si depinde de continutul caloric al alimentului, de continutul in proteine, grasimi, zaharuri si fibre alimentare, dar si de numarul de masticatii efectuate inainte de inghitirea alimentelor.

3. Calitatea nutritionala sau cat de benefic este alimentul pentru sanatate

Se bazeaza pe ideea ca alimentul nu este egal cu suma nutrientilor lui. Se refera la faptul ca alimentele naturale integrale au o compozitie echilibrata in nutrienti, oferita direct de natura si ca ele ne hranesc si ne mentin sanatatea, ca organismul nostru le recunoaste ca fiind alimente naturale. In schimb alimentele modificate, “reasamblate” dupa modele care doar seamana cu cele naturale, au o compozitie diferita de cea naturala, iar organismul nu le recunoaste ca avand valoare biologica si, deci, nu va lua din ele nutrientii necesari.

Mai mult, calitatea nutritionala reala a alimentului ca intreg nu poate fi estimata, deoarece in joc intra si aditivii alimentari folositi la procesarea alimentului, precum si interactiunile dintre nutrienti, care se crede ca ar fi diferite fata de cele din alimentele simple, integrale, naturale.

In concluzie, atunci cand discutam despre alimentele moderne procesate, nu putem cunoaste exact daca ne fac bine, daca nu ne afecteaza sanatatea si in ce masura absorbim nutrientii din ele. Este posibil ca pe unele dintre ele sa le consumam fara un alt beneficiu afara de faptul ca ne umplu stomacul.

4. Densitatea calorica sau cata energie ne da un alimentse refera si la cantitatea si calitatea nutritionala a caloriilor

Reprezinta cantitatea de energie disponibila ce poate fi preluata din alimente in urma proceselor de digestie, absorbtie, metabolizare, exprimata in kcal (kilocalorii) sau in jouli.

Alimentele naturale integrale au in general densitati energetice scazute si moderate, iar alimentele rafinate, industriale au densitati energetice crescute si foarte crescute.

Calitatea caloriilor este determinata de natura nutrientului din care provin (proteine, lipide, glucide), de matricea alimentara in care sunt cuprinse (compozitia alimentului) si de biodisponibilitatea acestora (gradul de utilizare al caloriilor de catre organism).

Astfel, iau nastere termenii de calorii bune sau rele care explica de ce 100 kcal luate din 150 g de mancare de fasole boabe sunt mai bune decat 100 kcal luate din 25 g de bomboane (fasolea are incarcatura glicemica 6, deci mica si indice de satietate mare, iar bomboanele au incarcatura glicemica 100 si indice de satietate mic).

In concluzie:

  • Nu toate caloriile ingrasa;
  • Este mai importanta calitatea caloriilor decat cantitatea lor intr-un aliment ;
  • O calorie dintr-un aliment nu este echivalenta cu o calorie dintr-un alt aliment din punctul de vedere al efectului metabolic indus. Din acest motiv, in incercarea de a slabi alti indici sunt mult mai importanti decat densitatea calorica. Este aproape inutil sa tinem evidenta caloriilor consumate, atunci cand vrem sa slabim.

5. Indicele glicemic (incacrcatura glicemica) sau cat ingrasa un aliment si cate boli poate provoca

Indicele glicemic se refera la efectul alimentului asupra glicemiei (zaharului din sange), la cat de multa insulina se secreta in organism la ingerarea respectivului aliment. El poate avea valori de la 0 (alimente care nu contin zaharuri) pana la 110 (alimentele cele mai bogate in zaharuri).

Insa indicele glicemic poate varia pe parcursul unei zile si secretia de insulina sa fie diferita, chiar si la consumarea aceluiasi aliment (ea depinde si de alti factori, cum ar fi combinarea alimentului in cauza cu alte alimente). In plus, secretia de insulina (cresterea glicemiei) depinde si de cantitatea de aliment pe care am consumat-o.

Astfel se naste un termen mai cuprinzator: incarcatura glicemica, ce ia in considerare indicele glicemic si cantitatea de glucide (zaharuri) disponibile in acea cantitate de hrana.

Pentru o sanatate buna si pentru mentinerea greutatii se recomanda consumul cat mai multor alimente cu indice glicemic mic si mediu si a cat mai putine din cele cu indice glicemic mare si foarte mare.

Asocierile recomandate sunt: alimente cu indice glicemic foarte mic combinate la aceeasi masa cu proteine si/sau grasimi, iar cele cu indice glicemic mediu si mare se pot combina tot cu cele cu indice glicemic foarte mic, niciodata cu grasimi. Pentru o sanatate si o digestie buna, fructele se recomanda a fi consumate separat, dimineata pe nemancate, sau intre mese la distanta de minim 3 ore de la ultima masa.

Concluzia este ca daca mancam un aliment in diverse combinatii cu alte alimente, el determina secretia unor cantitati diferite de insulina, de fiecare data, ceea ce inseamna ca organismul il asimileaza diferit, in functie de reactiile care se produc intre ingredientele acelor alimente.

De aceea este foarte important sa observam ce stare ne da consumul anumitor alimente in diverse combinatii, pentru a putea sa stabilim ce anume nu ne face bine.

6. Capacitatea antioxidanta sau capacitatea alimentului de a ne mentine tineri si sanatosi

Se refera la continutul in substante antioxidante. Cu cat contine mai multe, cu atat este mai sanatos.

Radicalii liberi sunt daunatori sanatatii, pot provoca boli si sunt responsabili cu imbatranirea. Insa ei sunt produsi in procesele normale din organismul nostru: metabolismul celular, stres, sport, dar si prin activitati daunatoare pe care le avem si la care am putea renunta: fumat, exces de alcool, medicamente, imbolnaviri, radiatii (inclusiv lumina soarelui), substante poluante, aditivi alimentari, etc.

Antioxidantii sunt substantele care combat acesti radicali liberi si le anuleaza actiunea nociva in organismul nostru. Ei sunt, deci, o parte din armata noastra protectoare si ajuta sistemul imunitar. Vestea buna este ca cei din urma se gasesc in natura in alimentele vii (fructe, legume proaspete, nuci, seminte, etc.), dar ca sa beneficiem din plin de ele trebuie sa consumam aceste alimente crude, proaspete si ele ar trebui sa fie lipsite de substante chimice adaugate (pesticide, fungicide, fertilizatori, etc).

7. Profilul biochimic alcalinizant sau acidifiant sau cat de mult ne sensibilizeaza un aliment

Exista un indicator al gradului de aciditate sau de alcalinitate, care se numeste pH si care caracterizeaza orice material organic. In sangele nostru pH-ul normal este de 7.36 (usor alcalin, pH-ul considerat neutru in natura fiind 7.0)

In organismele vii exista un echilibru intre aciditate si alcalinitate (echilibru acido-bazic), dar care poate fi afectat de o dieta nepotrivita, de boli sau de lipsa miscarii, de un stil de viata nesanatos si de alti factori nocivi.

Alimentele pe care le consumam au proprietatea de a creste aciditatea sau alcalinitatea in corpul nostru (atunci cand una creste, cealalta scade si invers). Unele alimente pot sa nu fie acide, dar sa provoace aciditate in organism, dupa ce le mancam. Intrucat s-a demonstrat ca o aciditate prea mare in organism poate duce la boli, se recomanda sa consumam mai multe alimente alcalinizante si mai putine acidifiante. Nu este recomandat insa, sa consumam doar alimente alcalinizante, deoarece in organism trebuie sa existe un echilibru al pH-ului, altfel ne imbolnavim.

Exemple de alimente alcalinizante (de preferat): cartofi, legume verzi, radacinoase, fructe, fructe uscate, migdale, etc.

Exemple de alimente acidifiante: branzeturi, carne, grasime animala, uleiuri vegetale, leguminoase, nuci, alune, seminte, cafea, ceai, vin, bere, zaharul si produsele zaharoase, ouale, cerealele si derivatele rafinate, etc.

8. Indicele aterogenic sau cum stam cu colesterolul

Indicele aterogenic este raportul dintre colesterolul bun HDL si colesterolul total.

Cu cat raportul este mai mare, cu atat scade riscul bolilor cardiovasculare. (Un raport mai mare inseamna valori mari ale colesterolului bun).

Colesterolul se gaseste in mod natural in organismul nostru si indeplineste functii importante: reglarea vascozitatii sangelui, sinteza bilei, metabolismul vitaminelor A, D, E, K, precursor al reactiilor de sinteza a hormonilor steroidici si sexuali, intervine la nivelul sinapselor nervilor, intervine in sistemul imunitar, inclusiv impotriva cancerului.

Alimente care cresc colesterolul bun: cazeina din lapte, ovomucina din albusul de ou, uleiurile vegetale, pestele, nucile si semintele.

Alimente care cresc colesterolul rau: grasimile animale, creier, organe, branzeturi, galbenus de ou.

9. Biodisponibilitatea si biocompatibilitatea sau de ce oamenii asimileaza diferit nutrientii din alimente

Biodisponibilitatea este acea parte din aliment care poate fi folosita de organism si care ne hraneste.

Biocompatibilitatea se refera la alimentele care unora ne fac bine, iar altora rau.

Biodisponibilitatea unui aliment este influentata de prelucrarea casnica sau industriala, de asocierea gresita a ingredientelor sau de asocierea alimentelor in cadrul aceleiasi mese. Cu cat se asociaza mai multe alimente si mai multe ingrediente la aceeasi masa, cu atat reactiile chimice dintre ele sau dintre ele si organism sunt mai multe si mai complexe, unele dintre ele fiind bune, altele daunatoare sanatatii. De exemplu, asocierea carnii cu lactatele scade absorbtia aminoacizilor (deci nu beneficiem din plin de sursa de proteine), iar asocierea glucidelor cu alimente bogate in fibre, scade efectul nociv al zaharurilor.

Biocompatibilitatea interfereaza si cu alergiile sau unele disfunctii ale organelor . De exemplu cerealele cu gluten pot fi foarte bune pentru unii oameni si ii pot afecta pe cei cu intoleranta la gluten, caz in care s-ar putea sa fie blocata si absorbtia vitaminelor din cereale. Cei cu intoleranta la gluten vor asimila mai bine vitaminele din cerealele fara gluten.

Concluzia este ca fiecare om trebuie sa-si alcatuiasca un regim alimentar si de viata personal, in functie de starea de sanatate, de preferinte ale gustului, dar si de reguli generale de nutritie. Mancatul trebuie sa ne mentina sanatosi dar trebuie sa ramana o placere.

Concluzii

Efectele in organism ale alimentelor rafinate, inalt procesate cu aditivi de sinteza, modificate genetic, etc. sunt dintre cele mai rele, dupa cum arata studiile pe animale si statisticile privind sanatatea populatiei la nivel global. Insa reactiile chimice si interactiunile ce au loc acolo nu sunt cunoscute in detaliu.

Chiar si atunci cand stim ce contin alimentele pe care le consumam, nu putem aprecia valoarea nutritionala reala pe care ne-o dau, deoarece stiinta nu a reusit inca sa perfectioneze un sistem de evaluare atat de precis. Reactiile dintre substantele din alimente si cele din corpul nostru raman doar partial cunoscute. Putem doar sa observam starea de sanatate si de bine pe care le simtim, sau rezultatul bun al analizelor de sange, ori sa ne bazam pe faptul ca stramosii nostri care consumau alimente naturale si integrale erau mai sanatosi.

Oricum nu putem fi siguri nici de acest lucru. Se crede ca durata de viata a oamenilor din vechime era mai mica, datorita lipsei de igiena si de medicamente, sau tehnici medicale care sa salveze vieti, insa nu putem fi siguri ca nu sufereau si de boli metabolice si degenerative in proportie ridicata. Sau poate ca din cauza lipsei de igiena si medicamente nu apucau sa traiasca suficient de mult incat sa se confrunte cu bolile civilizatiei de azi.

Eu nu incerc sa spun ca alimentatia omului de azi este buna, ci doar ca inca nu stim ce efecte au si vor avea in timp aceste alimente asupra noastra. Uneori se intampla chiar ca cercetatorii si nutritionistii sa contrazica radical idei pe care le-au propagat ani sau zeci de ani. Poate ca e vorba doar de speranta mea ca intr-o zi sa se demonstreze ca organismele modificate genetic nu dauneaza sanatatii celor care le consuma.

Pana cand lucrurile nu sunt certe, eu personal incerc echilibrul, moderatia si cumpatarea in alimentatie (chiar si cu alimentele considerate a fi cele mai sanatoase), tinand cont de reguli generale care mi se par de bun simt.

Sursa: Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi – “Cumpara destept si gateste corect”

Sursa foto: Flickr

CITESTE SI:

Pesticide naturale pentru gradina ta de legume – I – (21 de solutii la indemana)

Pesticide naturale pentru gradina ta de legume – II – (inca 23 de solutii)

Fertilizatori naturali si ingrasaminte ecologice pentru gradina ta

Erbicide ecologice pentru gradina ta

25 de plante care alunga tantarii

Cum putem consuma produse naturale de la fermieri

Ferma de langa casa ta

Pacaleala din farfurie. Povestea capsunilor bio

Cum putem trai azi o viata mai sanatoasa, asemanatoare cu a stramosilor nostri

De ce nu putem trai fara enzime

TOXIC – un documentar cu Profesorul Gheorghe Mencinicopschi

8 solutii pentru a manca mai sanatos

Lasa un comentariu cu parerea ta